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新聞資訊

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休閑魚豆腐的加工工藝介紹

  • 發布時間:2021-07-26 19:28:24
  • 訪問量: 1490

休閑魚豆腐的加工工藝介紹

  • 發布時間:2020-06-05
  • 訪問量:1
魚豆腐分為休閑魚豆腐和速凍魚豆腐,其中速凍魚豆腐一般為正方形,略厚,近年來已經成為廣受歡迎的火鍋、燒烤和麻辣菜品之一。休閑魚豆腐略薄,前端生產工序與速凍魚豆腐基本一致,但后端經過高溫殺菌,且多已調好味,分裝成類似于豆干一樣的包裝,開袋即可食用,是人們旅游、休閑佳品,具有廣闊的市場前景。


以往的魚豆腐都是冷凍的,運輸必須借助冷鏈,大大限制了產品的銷售; 休閑魚豆腐流行,首先是突破了冷鏈的限制。據此,本文介紹了兩種休閑魚豆腐加工工藝,希望為魚糜新型產品開發提供一些技術參考。

 

01、一種用冷凍魚糜制作魚豆腐的加工工藝[1]設備咨詢:諸城佳品食品機械有限公司 www.zcshebei.com
一、材料


冷凍魚糜、大豆蛋白、木薯淀粉、植物油、香辛料等。基料中魚糜50%、大豆蛋白16%、木薯淀粉6%、植物油5%、冰水23%。



魚糜解凍→配料→斬拌→成型→蒸煮→油炸→鹵制→真空封裝→高溫殺菌。


斬拌工藝:


先將魚糜加入斬拌機,低速斬拌,依次加入其他輔料(鹽1.5%、味精0.3%、姜汁4%、蛋清3%、復合磷酸鹽0.3%、小蘇打0.3%、轉谷酰胺酶0.4%、氯化鈣0.8%),斬刀開高速,斬拌直至冰全部融化且基料溫度保持在12 ℃以下。


鹵制配方:


以1 份高湯質量計算,香辛料按照辣椒3.0%、花椒1.0%、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陳皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香葉1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、紅豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、檸檬0.3‰配制;其他輔料按照食用油15%、食鹽2.5%、白糖8.0%、老抽3.0%、豆瓣醬4.0%、味精3.0%。


高溫殺菌:115 ℃高溫殺菌15 min。


 

02、一種用新鮮魚肉制作魚豆腐的加工工藝[2]
設備咨詢:諸城佳品食品機械有限公司 www.zcshebei.com
一、材料
一、原料


新鮮魚肉、雞胸肉、豬肥膘、增彈素(復配磷酸鹽)、食用鹽、白砂糖、味精、葡萄糖、安鮮爾(復配防腐劑)、卡拉膠、變性淀粉、大豆分離蛋白、水。


二、工藝流程


原料預處理→斬拌→成型→蒸煮→切片→油炸→冷卻→調味→包裝→高溫殺菌。


三、休閑魚豆腐基本配方


休閑魚豆腐原料及添加量見表1。


表1 休閑魚豆腐基礎配方(100kg)


2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
三、休閑魚豆腐工藝要點


(一)原料預處理


采購新鮮魚肉剔除魚骨,冰鮮雞胸肉和豬肥膘解凍絞碎,清洗、修整、稱重,待用。


(二)斬拌乳化


稱量適量斬拌輔料,如增彈素(復配磷酸鹽)、大豆分離蛋白、卡拉膠、安鮮爾(復配防腐劑)等進行斬拌,注意控制中心溫度低于8℃。


2種休閑魚豆腐的加工工藝介紹
圖片來源:千圖網會員


(三)成型


乳化物倒入5cm 厚托盤定型2 ~ 4h。


(四)油炸


130℃油炸5min,冷卻待用。


(五)調味


按油炸魚豆腐重量計,加入5% 香辣調味料,經植物油熟化后與油炸魚豆腐混合均勻,冷卻瀝油備用。


(六)包裝


以每袋80g 的量裝入蒸煮袋中,用真空包裝機抽空封裝,要求封口嚴實。


(七)滅菌


將包裝好的魚豆腐高溫殺菌。


(八)質檢


逐袋檢查有無破袋漏氣,抽樣,內部做理化,微生物檢測,合格后方可入庫,出廠銷售。


參考文獻:


[1] 李新,汪蘭,吳文錦,鉏曉艷,廖濤,耿勝榮,熊光權. 常溫魚豆腐制品研究與開發. 湖北農業科學. 第55 卷第8 期2016 年4 月


[2] 陳興盛本國李海龍陳紅. 休閑魚豆腐的加工工藝研究. 肉類工業. 2015 年第10 期總第414 期


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